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2021年餐饮业的10个“小趋势”,不能不重视!

Updated: Feb 8, 2021


 

去的2020年,餐饮行业迎来了大洗牌,传统的经营模式开始失效,很多餐饮品牌都在谋求转型,在创新和求变的道路上不停探索。 未来的餐饮应该怎么做?下文是红餐网(ID:hongcan18)专栏作者龚伟对2021年餐饮新变化的一些思考,供大家参考。

 

本文转载自餐创星球(ID:canyinstar),作者:龚伟。


最近一段时间,我对餐饮行业做了详细的梳理,结合对各细分领域的餐饮行业报告的解读,盘点了2021年餐饮行业将会出现的一些新变化:

1.小店模式将迎来黄金时代


在上一篇文章《2021年餐饮创业趋势:小店小投资再迎新风口!》里,我分析了这样几个趋势:


首先,从杂货店到专卖店是产品进化的必然,这也是行业细分及消费者需求进化的必然;

其次,产品的销售从线上开始,而不是线下。线上是品牌及产品进行消费者心智预售的主要渠道,用现在互联网上比较流行的词来讲就是种草经济,先让顾客种草,再引导顾客消费;

第三,大店投资到小店投资是投资思维的进化,投资人也知道将鸡蛋放在不同篮子里才是最优解;

第四,随着商圈的演变,消费者的生活圈越来越小,小商圈将意味着大店很难支撑自身发展,只有小店模式才更符合这样的市场变化;


△图片来源:红餐网摄

第五,疫情的影响让消费者更加的理性化,小店模式更加符合消费者新的消费需求;

第六,产品的标准化是解决高人工成本的必然选择,标准化将意味着小而轻的模式更容易推广和流行;


第七,精准定位是品牌发展的必修课。定位的核心是聚焦,从大而全到小而精将是小店模式的核心;


第八,合伙模式是雇佣模式的终结者。小店合伙将是对于大店的有益补充,让更多人能够实现创业的梦想,同时很好地解决餐饮行业的用工问题。

基于以上8点,我认为小店模式将是新的趋势。恰好最近看了日本船井咨询的行业分析,船井对日本餐饮行业的分析也正好可以印证中国餐饮未来的发展趋势。未来商圈会变得越来越越小,小商圈就意味着小店才更符合发展的需求。 同时结合行业现实情况,我们也看到很多大品牌都在做子品牌,海底捞一口气做了9个子品牌,这都是在向我们表明一个态度,小店才是未来餐饮市场的主旋律。

△图片来源:红餐网摄


2.品牌加盟开始练“内功”



2020年,我接触的不少餐饮品牌都在做业务转型。很多之前以直营为主的连锁品牌都开始加快了加盟的节奏,这个可以理解为应对疫情的举措。


连锁品牌开始做加盟,影响最大的自然是那些快招品牌。据我观察,今年很多快招品牌的生意都不好做,在西安市场上已经有好几个快招公司处于破产倒闭的边缘。


为什么快招模式不好做,核心在于服务模式。传统快招公司主要的精力都放在跑马圈地,企图通过市场占有率去提升品牌影响力,后端的具体管控和运营是比较缺乏。


最新的中国餐饮加盟白皮书调查显示,大多数加盟商都是奔着品牌影响力和营销经验去加盟,但是最后实际收益的却是品牌的培训和管理体系。也就是说所谓的品牌影响力其实是虚无缥缈的,真正对加盟商有益的,是管理经营的方法技巧,以及背后强大的供应链支撑系统。


这一变化给加盟品牌的启示就是,要开始练“内功”了,从授人以渔到授人以渔,才是未来加盟的新方向。


3.私域流量成为餐企营销标配

在营销领域,私域流量是今年最火的概念。今年疫情期间,大部分餐饮门店都受损严重,但是有不少企业却在逆势增长,面对低迷的市场交出了一份满意的答卷。


分析这些企业后发现,无一不是平日里下足了功夫做私域流量的企业,所以才能在危机来临时享受到流量的红利。


私域流量将会成为未来餐饮企业营销的标配,私域流量之所以火爆和重要,可以归因为这三点: 1)企业获取用户成本越来越高。


与私域流量相对的就是公域流量,对餐饮行业而言,线上流量的最大来源就是团购和外卖平台。在平台买流量成本居高不下,而且会让商家陷入到流量黑洞中,需要不断花钱买流量才能续命存活,逐渐沦为平台的奴隶。

2)公域流量用户复购底留存难忠诚度低。


在团购和外卖平台买流量,最后收益的是平台和用户,商家企图靠优惠活动拉拢顾客,最后发现永远培养不起来用户忠诚度,因为永远有新店开张,永远有活动力度比你更大的店。

3)技术发展为私域流量提供便利。


微信群、小程序、抖音视频号、扫码点餐、在线会员系统……这些平台和工具的出现,让商家更加方便建立和顾客的连接渠道,通过技术手段解决传统的运营难题,这些是促使私域流量发展的最大利好,也是促使私域流量成为企业营销必备的关键。

基于以上几点,未来餐企要练好内功,就要先从私域流量做起,将流量汇在自己的流量池里,才能保证自己有持续不断的生命力。


4.微信视频号将成为营销的主要方式


在抖音营销火爆的时候,我并不赞同商家通过抖音做营销,原因有三:

第一,抖音是陌生人社交,用户覆盖面更广,更适合一些连锁品牌、加盟品牌以及面向游客经营的网红餐厅。


比如西贝、海底捞、老乡鸡这样的连锁品牌、以及诸如西安的长安大排档、唐猫庭院这样的网红店。

对于更多餐饮商家而言,抖音的流量是无效的,毕竟自己的门店只能覆盖周边一公里的用户,让全城人甚至全国人都知道你,运营成本巨高,对你的生意也不会有太大促进作用。


△图片来源:老乡鸡官博

第二,商家通过抖音和用户建立的是弱连接,连接太弱会影响到营销效果。商家费力去吸引顾客关注自己抖音,最后发现建立起来的是单向连接,对于店面运营并不会起到太大的实际作用。


第三,短视频拍摄成本很高。对大多数商家而言,无论是自己组建团队来做,还是花钱找专业的代运营公司来做,都是投入产出比极低的的事情。最关键的是即使拍了,你的潜在用户不一定看得见,看见了也不一定被吸引,被吸引了也不一定会来。

所以很多老板问我如何做抖音营销,我的建议通常都是不推荐。

然而,最近微信视频号的升级改版,以及从年初腾讯公开课张小龙演讲释放出来的信号可以看出,视频号将会成为未来短视频营销的新战场。对于餐饮商家而言,微信视频号可能会成为营销的新机会。


为什么推荐视频号,还是基于以上提到的三点:

第一,微信是熟人社交,商家只要加了用户微信,无论是通过微信群,还是朋友圈,或者一对一私发的方式,都可以通过短视频和用户产生连接和互动。


如果说抖音提供的是营销工具的话,视频号提供的实际上是私域流量运营的内容,这个内容借助原有的朋友圈,微信群等渠道就可以去轻松传播,实现和增加顾客粘性,影响用户的目的。


△图片来源:红餐网摄


第二,商家和用户通过视频号能够建立起强连接。无论是朋友圈,微信群、还是视频号入口,只要商家添加了用户微信,就可以通过所有这些入口,用视频号和用户产生连接。


用户点赞评论后,内容又会推荐给身边的朋友,而这些人有很大的可能就是店面的潜在客户,所以只要影响顾客去参与,就能够给店里边带来真实有效的客流。


第三,视频号直播也可以成为商家建立和用户联系的新渠道,有很多新的玩法和可能性可供开发。


比如我们前段时间在给意向加盟商介绍我们的鸡扒饭项目时,就用到了微信群直播,带意向客户“云探店”,在微信群里就可以直击现场。那么,在未来餐饮商家,尤其是外卖商家,也可以通过这种方式让自己的老顾客直击后厨,看到产品生产加工的全过程,增加品牌的信任状。


5.新零售将成为连锁企业的新战场

餐饮传统的销售渠道分为堂食和外卖,新零售将成为餐饮的第三销售场景。疫情期间,很多企

业推出了预包装产品,通过线上渠道销售,创造了堂食店面难以想象的惊人成绩。

新零售能够将线上与线下结合,创造出更加灵活便利的全渠道销售场景:


△图片来源:红餐网摄

  • 首先,线下门店是新零售的第一战场。

线下是餐饮的传统战场,具有天然的流量优势,通过在线下场景中加入新零售,是增加利润的有效手段。

比如魏家凉皮推出的新品牌魏家便利,就是将便利店和餐饮店结合起来的新业态,通过餐饮和零售的结合实现流量的有效利用和深度开发。

  • 其次,商场和便利店将成为第二战场。

随着食品加工工艺的日益完善,预包装食品、自热产品等成了餐饮攻占商场的杀手锏。

米线、泡馍、火锅、酸辣粉、凉皮、螺蛳粉……原来只能在店里享用的美食,如今在商场和便利店里都可以轻松地买到。

  • 再次,电商平台和直播平台。

商和直播带货在疫情期间迎来了新的发展,尤其是直播带货,作为新物种,将传统的电视购物的形式搬到了移动端,通过短视频平台大放异彩。

很多品牌抓住了机会,大力推广自热产品和预包装食品,成功地将新零售发展成为了堂食及外卖之后的新的业务增长渠道。


△图片来源:红餐网摄


  • 最后,是私域流量平台。

微商及小程序,以及很多企业自己搭建的会员平台都成了新零售的新渠道。很多餐饮店借助自己天然的流量优势,和社区拼团平台合作,将门店发展成了社区电商的产品分发站点,在为自己宣传吸引客流的同时,还实现了门店收入的增长。

以上都是新零售与餐饮的结合,2020年很多新的形态出现,还有很多早已出现的方式在疫情期间得以发展,让餐饮人看到了新的希望。


在即将到来的2021年,新零售将会成为连锁企业的新战场,借助企业固有的产品研发、供应链、营销及品牌方面的优势,在新零售这个赛道上,战火必将重新燃起。非连锁餐饮店也可以在其中寻找机会,为自身寻求新的业务扩展空间。


6.茶饮行业细分化

如果说餐饮这几年增长最快的品类,一定是茶饮。相关数据显示,2020年中式新茶饮的市场规模接近900亿,喜茶、奈雪、乐乐茶、煮葉、茶颜悦色、斟茶记等品牌先后拿到了融资。

在茶饮发展过程中,行业巨头逐渐形成,行业细分日益明显,每个领域里的代表品牌逐步成形。