那些你看得见和看不见的，餐饮业正在发生的未来
- 筷智餐饮
- Jan 3, 2021
- 7 min read
Updated: Feb 8, 2021
张兴旺认为，不同时代的不同门店的有着不同的基础设施，传统POS响应的是过去单一的消费场景；而如今餐饮门店已经同时具备堂食、外卖、新零售等多种形式，而餐厅能够与顾客产生服务的触点也已经发展成全渠道，这跟过去存在非常大的不同，环境发生了变化，背后的技术应该也应该随之变化，于是OMP应运而生。
2020年12月18日，由奥琦玮、超越会联合主办的“全球智慧·中国模式”第六届规模化餐饮发展高峰论坛在上海凯宾斯基酒店盛大举行，奥琦玮公司常务副总裁兼创新事业中心总裁张兴旺出席了本次论坛，并现场做了“数字化超级门店——正在发生的未来”的主题分享。
以下是张老师分享内容的精华，enjoy：
今天主要是想跟大家分享一下为什么会有OMP这样的一个解决方案，我们一起来看下“正在发生的未来”。
1百胜中国的数字化动作
首先我们一起来看下一些领先的标杆企业的行为，这其实代表了未来的一个发展趋势，我从百胜中国近几年的财报中截取了一部分内容，我们一起来快速浏览一下。
先看百胜中国近几年的财报数据：
2017年，三季度财报中频繁地提到一个词——数字化， 4个关键战略当中也提到了数字化和外卖；
2018年，三季度财报中提到了数字化体验系统，此时，他们的数字订单占比40%，数字化支付占比82%；同时推出超级会员体系，开始打造顾客忠诚度与复购率。
2019年，四季度财报中提到了数字化战略链接顾客的概念，首次提出数据和AI，智慧供应链，优化劳动生产力和全渠道服务的关键词；
此时的百胜中国已经在餐饮业占据全球领先的地位，累计餐厅会员2.4亿+，超过50%的会员销售占比，外卖的利润超23%，同比提升了3%。
再看一下肯德基的财报信息：
2019年，肯德基推出多样创新产品与数字活动，此时会员数量2.15亿，会员销售占比57%，数字订单占比70%；同时，四季度财报中还提到了数字会员、超级会员和在线的合作伙伴等关键词。
2020年，刚刚发布的三季度财报用了这样一个标题：挑战时期的复原力，其中显示，会员总数超过2.85亿，超级会员1900万，年度会员累计4500万，数字支付占比超过97%，数字订单约为78%，外卖+外带占比超过50%,会员消费占比超过60%。
相较于2016年，肯德基会员的消费贡献增长了两倍；超级会员的消费频次也增长了2倍之多。
整体来讲，数字化的应用，使得顾客的消费支出、消费频率都在增加，另外，菜单创新、数字化推广，还有数字化订单也是肯德基重视的方向。其中有这样一个概念“数字化驱动会员消费”，其中涉及了超级特权、配送特权、家庭特权等不同服务满足不同需求，这表明肯德基会根据顾客的需求在数字化应用上做逐步深入与细分。
综合以上，我们得出的结论是：数字化超级会员、数字化超级门店！这就是正在发生的未来，这就是餐厅数字化的大方向，数字化在围绕着业务发生变化！
2 看到的变化与看不到的变化
这是某知名快餐新升级门店的画面，过去的高柜台变成了低柜台，消费者能够更加清楚地看到门店整个环境的布局；此外，台面上的收银POS机也不见了，店员直接用Pad为顾客服务。
某快餐品牌门店的变化
上面这些都是我们看得见的变化，在我们看不到的地方，这些餐企其实一直在不断地升级自身的数字化能力，而这使得他们的门店都在悄悄发生变化，从而实现效率与体验的提升。
来看收银业务的变迁，几十年前餐饮门店出现收银的时候，满足的还是传统的堂食场景。如今随着移动互联网到来，我们开始在手机上完成点单与互动，并传递给后厨生产。
事实上，无论是外卖还是堂食，究其本质无非是顾客下单，后厨完成生产，再由快递小哥或者服务员配送至家里或者前厅，这个过程与网上购物没有任何区别。假如这一过程可以完全在云端完成时，其实是不需要配置传统收银的。
有了这样的认知后，我们会摆脱过去传统门店以收银为核心的技术架构，打开门店业务和数字化反应的创新空间。
因此得到第二个结论：传统收银已经过时，收银的功能可以在云端完成，这是正在发生的未来，也是餐厅数字化的方向，而且我们也看到领先的企业已经开始进行这样的布局。
3 OMP数字化运营管理平台
这里有一个对比图，说明的是从传统门店到超级门店演变背后存在的逻辑。整个门店的基础技术支撑，将会从POS升级到OMP。
需要注意的是，不同时代的不同门店有着不同的基础设施，传统POS响应的是过去单一的消费场景；而如今餐饮门店已经同时具备堂食、外卖、新零售等多种形式，而餐厅能够与顾客产生服务的触点也已经发展成全渠道，这跟过去存在非常大的不同，环境发生了变化，背后的技术也应该随之变化。
OMP是餐饮数字化运营管理平台，是奥琦玮推出的新一代数字化SaaS系统，要让中小连锁餐饮企业用得起中台。借助OMP，我们可以帮助餐厅实现台式收银、吧台的升级与更替，减少了门店人员数量的同时，提升门店的运营效率。
OMP的亮点是中台架构，这是奥琦玮服务头部餐饮品牌经验累积的成果与产物；另外，在OMP中我们也集成了一个智慧产线管理系统，完成了从前厅点单到后厨生产的数字化闭环，实现了餐厅最后一米的数字化。
4 OMP四大核心
餐厅基础数字化的核心是要完成开源创收、降本增效和运营创新。OMP数字化运营管理平台拥有4个核心：
第一，以中台为核心搭建小程序矩阵，搭建连接全场景的轻量化服务矩阵；
第二，全渠道运营，促进全渠道消费者的触达，建立消费者画像，实现精准营销，搭建忠诚度体系；
第三，运营管理中台业务，进行全流程管理，促进企业协同流程优化，赋能各个前端应用；
第四，智能产线管理PMS，精益管理产线产能，降低餐厅成本。
这就是整个OMP的架构。接下来我们分别来看每一个模块。
小程序矩阵
在OMP中，我们针对不同的餐饮业态区分了不同的小程序版本，如茶饮、快餐、正餐、火锅等，很多知名的企业都已经引入了小程序。
这里面需要提到的是点餐小程序，很多人的对于点餐小程序的理解是它代替了服务员，准确地说，是代替了服务员的职能，例如原来服务员会给顾客推荐菜品的组合，现在我们在点餐小程序中就可以实现这样基础的、标准化的职能。
还有营销小程序，使用起来非常地灵活，当然这是基于我们服务西贝、彤德莱、木屋烧烤等众多餐企多年所累积出的营销实践与沉淀的成果，商城小程序同样如此，在此基础上我们还做了相应的升级。
全渠道会员解决方案
全渠道包含了门店的私域客流、经过线上第三方平台运营产生的会员与社交化营销过程中的会员沉淀，我们希望所有这些都集中在一个会员平台上。
奥琦玮是基于这样的一个架构在做会员的整合与渠道设计，旨在实现餐企从经营商品到经营顾客的理念转化，也就是说，以超级会员为核心给顾客提供堂食、外卖与新零售的服务，这就是以经营用户为核心的三位一体的思维方式。
这其中还会涉及到顾客评价管理、员工激励管理等等方面，OMP都设置了相应的系统功能实现业务的数字化升级。
中台管理系统
OMP已经进行了一段时间的推广，这当中有的客户会发出这样的疑问：有了OMP以后，原本的收银去哪里了？我想说的是收银并没有消失，而是沉淀到业务中台的各个环节中了。
整个餐饮的技术环境发生变化后，传统收银在升级中承接了很多不该承接的内容，比如与顾客的交互、菜品制作、数据的存储等等。
在OMP的技术架构中，有中台作为承上启下的环节，释放了收银端很多的冗余功能，举个常见的例子，比如餐企的日营业额在300万，客流高峰期，如果是传统收银架构的系统来应对，估计会点餐卡顿，甚至发生系统崩溃的事故。如果采用的是基于云端的中台架构系统，背后的云端服务器可以随着客流的高峰与低峰，进行平滑的扩容与收缩，从而使得前端系统的运行非常流畅，这是过去的门店收银无法完成的。
OMP当中的会员中心，由奥琦玮旗下强大的微生活会员系统升级而来。此外，还有菜单中心、卡券中心、支付中心等，分别对应不同的餐企痛点。
PMS智能产线管理系统
过去在市面上并没有这样的一个智慧产线管理系统，PMS旨在解决餐饮门店最后一米的数字化难题，完成前端订单到后厨生产的数字化闭环。
PMS智慧产线管理系统节省了打印环节的人工投入，使得客流高峰期门店的运营效率提升了，PMS带来的效率提升有目共睹。
目前，霸蛮已经上线了PMS来进行前后端产线的管控。
另外，我们也一直在完善整个系统交互页面的升级，尤其是当下很多餐厅的员工都是90后，他们肯定希望操作系统更时尚与便捷，这方面我们也在不断地做改善，包括系统界面的美观性，系统操作的便捷性等等。
最后我总结一下，整个餐厅正在发生的未来是以中台为核心的 OMP数据化的基础设施，将驱动门店成为数字化的超级门店，这就是今天奥琦玮站在整个餐饮行业的前沿所看到的，我们希望在新的一年和各位伙伴一起携手把数字化的应用提升到一个新的高度，好，谢谢大家。
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